Where does the word Biryani originate from: বিরিয়ানি (Biriyani) শব্দটা শুনলেই মুখে জল চলে আসে তাই না? বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসেন না এরকম মানুষ পাওয়া এখন মুশকিল। বিরিয়ানি মূলত সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মসলা, মাংস ও অন্যান্য মশলা মিলিয়ে তৈরি করা হয়। মূলত, এই খাবারটি মুসলমানি খাবার হলেও বর্তমানে দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলির মধ্যে এটি অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার। যে কোন অনুষ্ঠানে অতিথি আপ্যায়নের জন্যই হোক বা স্বাদ বদলের জন্য একটু অন্য ধরনের খাবারের কথা ভাবলেই বিরিয়ানি সবার প্রথম পছন্দ।
বিরিয়ানির (Biriyani) উৎপত্তি দক্ষিণ এশিয়াতে। দক্ষিণ এশিয়ার দেশ তথা ভারত, বাংলাদেশ, শ্রীলঙ্কা, আফগানিস্তান, পাকিস্তান, মালেশিয়া, ইন্দোনেশিয়া, সিঙ্গাপুর, ইরান, ইরাক, মায়ানমার, কুর্দিস্তান, ব্রুনেই, বাহরাইন ইত্যাদি জায়গায় বিরিয়ানির ব্যাপক চাহিদা রয়েছে। তবে আপনি কি জানেন কবে কোথায় প্রথম বিরিয়ানি বানানো শুরু হয়? আর এই বিরিয়ানি নামটাই বা এল কোথা থেকে! আজকে এই প্রতিবেদনে সেই তথ্যই আপনাদেরকে জানাবো।
বিরিয়ানি (Biriyani) একটি উর্দু শব্দ। ফরাসি ভাষা থেকে এর উৎপত্তি। কিন্তু ফরাসি ভাষার ঠিক কোন শব্দ থেকে এই বিরিয়ানি শব্দটি এসেছে তা নিয়ে দ্বিমত রয়েছে। এক দলের মতে ফরাসি শব্দ “বিরিঞ্জ” অর্থাৎ চাল বা ভাত থেকে এসেছে বিরিয়ানি। অন্য মতে ফরাসি শব্দ “বিরিয়ান” অর্থাৎ রোস্ট বা ভেজে নেওয়া থেকে এসেছে বিরিয়ানি। চাল ঘি দিয়ে ভেজে রোস্ট করা মাংসের সাথে মিশিয়ে যে সুস্বাদু খাবার তৈরি হয় তার নামই বিরিয়ানি। এটি বিভিন্ন জায়গায় বিরানি, বিরিয়ান্নি, বেরিয়ানি ইত্যাদি নামে পরিচিত।
বিরিয়ানি (Biriyani) মূলত একটি মুসলমানি খাবার এর উৎপত্তিস্থল সম্পর্কে সঠিক কোন তথ্য জানা না গেলেও মূলত এটি দিল্লির মুসলমানি এলাকার খাবার। মুঘল আমলে দিল্লিতেই প্রথম বিরিয়ানি তৈরির গল্প ইতিহাসে রয়েছে। অনেকে অবশ্য মনে করেন, বিরিয়ানি দক্ষিণ ভারতের হায়দ্রাবাদে প্রথম তৈরি করা হয়। বিরিয়ানির উৎপত্তিস্থল দিল্লি হোক বা হায়দ্রাবাদ স্থান ভেদে এটি তৈরীর প্রণালী একেবারেই আলাদা। লখনৌ, তামিলনাড়ু, কেরালা, কর্ণাটক, তেলেঙ্গানা, দিল্লি, হায়দ্রাবাদ প্রত্যেকটা এলাকায় বিরিয়ানি তৈরীর ক্ষেত্রে নিজস্বতা লক্ষ্য করা যায়, প্রত্যেকটা এলাকার বিরিয়ানির স্বাদও একেবারেই আলাদা।
উপকরণের উপর নির্ভর করে বা এলাকাভিত্তিক বিরিয়ানি (Biriyani) তৈরির পদ্ধতির ওপর নির্ভর করে বিরিয়ানিকে অনেকগুলো ভাগে ভাগ করা যায়। উপকরণ ভেদে অর্থাৎ বিভিন্ন রকম মাংস দিয়ে আলাদা আলাদা বিরিয়ানি তৈরি হয় মুরগি, গরু, খাসি, ছাগল ইত্যাদি ব্যবহার করে। আবার স্থান ভেদেও আলাদা আলাদা স্বাদের বিরিয়ানি তৈরি হয় যেমন, ভারত, বাংলাদেশ, পাকিস্তান ইত্যাদি জায়গায় বহুল প্রচলিত কাচ্চি বিরিয়ানি। এছাড়া আছে মুঘল রাজাদের তৈরি দিল্লি বিরিয়ানি, মুঘল আমলের ঐতিহ্যবাহী ঢাকাইয়া হাজী বিরিয়ানি, হায়দ্রাবাদের বিখ্যাত হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি, যার বিশেষত্ব হল মাংস প্রথমে দুধে রান্না করা হয়। কলকাতা বিরিয়ানি যার বিশেষত্ব এই বিরিয়ানিতে আলুর ব্যবহার করা হয়। পাকিস্তানে খুব বিখ্যাত মশলাদার সিন্ধি বিরিয়ানি ইত্যাদি।
